[Externes Medium: https://www.youtube.com/watch?v=vf0god0LtP8]
Beiträge von yzemaze im Thema „Pizza ist was Tolles“
-
-
nicht handelsüblich, oder?
Die meisten aktuellen Backöfen dürften mindestens 270 °C Maximaltemperatur aufweisen und wirklich neu ist das auch nicht:
Für Pizza kann es im haushaltsüblichen Rahmen kaum heiß genug sein, weil die 400 – 500 °C eines Holzofens sowieso nicht erreicht werden. Falls eine Pyrolyse-Funktion vorhanden ist, könnte sich ein Test lohnen – man sollte dann aber gut aufpassen
-
Khamul Kein Oregano?
Wer mehr Infos zur Pizza Napoletana braucht, kann i. ü. in der VERORDNUNG (EU) Nr. 97/2010 DER KOMMISSION vom 4. Februar 2010 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Register der garantiert traditionellen Spezialitäten [Pizza Napoletana (g.t.S.)] nachschauen [angehängt]. Da wird u. a. minutiös erläutert wie der Herstellungsprozess abzulaufen hat und was am Ende dabei herauskommen sollte. Als Beispiel hier mal die – nahezu poetische – „Beschreibung des Agrarerzeugnisses oder Lebensmittels“:
Die „Pizza Napoletana“ g.t.S. ist eine kreisförmige Backware mit variablem Durchmesser von höchstens 35 cm mit erhabenem Teigrand und mit Belag bedecktem Inneren. Das Innere ist 0,4 cm dick, wobei eine Toleranz von + 10 % zulässig ist, der Teigrand ist 1-2 cm dick. Die Pizza ist insgesamt weich und elastisch und lässt sich leicht zweimal zusammenklappen.
Die „Pizza Napoletana“ g.t.S. hat als Merkmal einen erhöhten Teigrand mit einer für Backwaren typischen goldbraunen Farbe. Sie ist beim Anfassen und im Biss weich; ihr Inneres hat einen Belag, auf dem das Rot der perfekt mit dem Öl vermischten Tomate und, je nach verwendeten Zutaten, das Grün des Oregano und das Weiß des Knoblauchs ins Auge fallen; ebenso das Weiß der Mozzarella in mehr oder weniger dicht beieinander liegenden Flecken und das durch das Garen mehr oder weniger dunkle Grün der Basilikumblätter.
Die „Pizza Napoletana“ muss weich, elastisch und biegsam sein. Das Erzeugnis lässt sich leicht schneiden, hat einen charakteristischen angenehmen Geschmack durch den Teigrand, welcher den typischen Geschmack von gut gegangenem und ausgebackenem Brot aufweist, kombiniert mit dem säuerlichen Geschmack der Tomate, dem Aroma von Oregano, Knoblauch oder Basilikum und dem Geschmack der gebackenen Mozzarella.
Die Pizza verströmt nach beendetem Garungsprozess einen charakteristischen aromatischen Duft. Die Tomaten geben nur das überschüssige Wasser ab und behalten ihre dichte Konsistenz. Die Mozzarella di Bufala Campana g.U. oder die Mozzarella g.t.S. ist auf der Oberfläche zerlaufen. Basilikum, Knoblauch und Oregano entwickeln ein intensives Aroma und sehen nicht verbrannt aus.
-
In der Regel bekomme ich die 42g Würfelchen auch nie alle, bevor sie schimmeln - leider.
In kleinen Portionen einfrieren, bei Bedarf verwenden. Das funktioniert 1a, wenn man die Hefe möglichst zügig nach dem Kauf in die TK packt und dem (Vor-) Teig entsprechend Zeit gibt zu reifen. Ich bevorzuge gerollte Kügelchen, weil die sich im gefrorenen Zustand leichter voneinander lösen lassen.
[Bei uns notwendig, weil ich Brot fast ausschließlich mit Sauerteig backe und Hefe nur in homöopatischen Dosen brauche, die eine handelsübliche Küchenwaage kaum wiegen kann. Selbst für Baguettes nutze ich nur ca. 0,1 % Hefe, bei Pizza je nach verfügbarer Zeit bis zu 1 %, bei Kuchen auch mal mehr.]Der Ploetzblog von Lutz Geißler wurde ja schon erwähnt und ich kann mich der Empfehlung nur anschließen. Neben viel Sauerteig gibt’s dort auch Infos zur Hefe-Alternative Hefewasser und im Buch Die besten Fladenbrote der Welt findet sich ein empfehlenswerter und durchaus umfangreicher Teil zum Thema Pizza (… und auch der Rest lohnt sich sehr).
Besser ist relativ, weil es am Ende des Tages Geschmackssache ist, wie man seinen Teig und seine Pizza mag.
Exakt. Ich esse im Notfall (als Gast) auch mal Pizza mit Fertigteig vom Blech (bei Gouda über
dem Belag fange ich dann an zu mosern ). Wenn daheim minimaler Hefeeinsatz und eine lange (und kühle) Teigführung nicht möglich sind, gibt’s halt erst am nächsten Tag Pizza 
