Ich hatte schon tolle, belohnende und auch spannende Partien, in denen recht früh klar war, wer gewinnt.
Ein Spiel kann trotzdem Spass machen und wer gewinnt, ist auch nicht das einzige, was bei einem Spiel spannend ist.
Zwischenziele sind z.B. etwas, was in vielen Spielen Spannung erzeugen kann. Wird ein Zwischenziel erreicht (oder verfehlt) fällt die Spannung wieder etwas ab. Verschiedene Spiele haben unterschiedliche Spannungsbögen und es gibt nicht unbedingt ein richtig oder falsch. Aber normalerweise sollte ein Spiel enden, bevor es nur noch vor sich hin dümpelt ...
Aber wie du schon gesagt hast, verläuf im Gegensatz zu Büchern oder Filmen jede Partie anders. Man kann aber versuchen, das Spiel so zu designen, dass möglichst viele Partien spannend verlaufen.