Gibt es eine Möglichkeit, das alte bekannte Verhalten wieder herzustellen?
Nein. Mit 6.0 wurde mit CKEditor 5 ein neuer Editor implementiert.
Wenn du HTML schreibst, solltest du halt auch semantisch sauberes HTML schreiben (mit <p> wie paragraph …). Diverse Editoren unterstützen tag-autoclose etc., damit sollte es ein leichtes sein. Alternativ böte sich an, mit einem WYSIWYG-Texteditor wie z. B. LibreOffice Writer zu arbeiten, der die von dir gewünschten Features unterstützt und den Text hier zu pasten. So weit ich es getestet hatte, funktioniert das tadellos. (Schriftfarben und -größen werden ganz bewusst ignoriert.)