In den Einstellungen gibt es einen Punkt iCloud. Dort kannst du einstellen was alles gesichert werden soll.
Wie Torlok sagt wird nichts gelöscht, wenn du an die iCloud Grenze kommst. Es werden dann nur nicht mehr z.B. die Bilder gesichert, die nicht mehr in die Cloud passen. Die bereits gesicherten Daten werden nicht gelöscht (außer du tust das manuell). Solltest du auf ein anderes Gerät wechseln wollen, dann werden dort nur die Daten wiederhergestellt, die in der Cloud liegen.