Schwierig zu Erklären, darum versuche ich es mal mit einem einfachen Beispiel.
Ich besitze keine Grillpfanne mit Rillen, wohl aber eine Plancha aus Edelstahl mit Fettablauf.
Wenn ich etwas mit Hackfleisch grille, dann nie auf dem Rost sondern immer auf der Plancha.
Die Hitzeverteilung ist hierfür gleichmäßiger als auf dem Rost.
Hinzu kommt, dass ja auch noch das Material des Rosts beachtet werden muss. Ich habe ein Gussrost, der heisser wird als einer aus Edelstahl.
Ob die Rillen der Grillpfanne wirklich dafür sorgen, dass Feuchtigkeit zwischen Grillgut und Pfanne aufgefangen wird, mag ich nicht recht glauben. Die Rillen sind nur für Grillmuster gedacht. Ist zumindest meine These.
Grillpfannen leiten die Hitze viel gleichmäßiger als ein Rost, werden dadurch aber nicht heißer.
Aber, hier mal ein Tipp zum ausprobieren.
Thema Pizzastein (würde quasi auch mit der Pfanne funktionieren).
Nehmt mal die Roste herunter und legt den Pizzastein direkt auf die Flammbleche.
Der Stein wird deutlich heißer.
Roste nehmen die Energie erstmal auf und speichern sie. Erst dann geben sie sie an eine Pfanne ab. Darum kann die Pfanne nie so heiß sein wie der Rost.
Ich glaube, dass war einer meiner längsten Texte.
Halleluja